не дикие виды,нагорья и, наконец, на крайнем юго-западе Китая. Согласно современной международной классификации, чай подразделяется на три разновидности одного типа: китайский, ассамский и камбоджийский. Внутри каждой из них селекционе а одичавшие потомки культурных растений. Ассамское дерево, высотой до 15 м, с мощным стволом и крупными листьями, весьма отличалось от китайского куста, усыпанного мелкими зубчатыми листочками. Позже подобные рощи были обнаружены в джунглях Бирмы, Камбоджи, Вьетнама, Лаоса, на южных склонах Гималаев, юго-западе Тибетского ры вывели различные агротипы, которые принято называть клонами чая.

В Европу чай был ввезен в 1517 году португальцами из Южного Китая. В те времена считалось, что черный и зеленый чаи – разные растения. Лишь спустя века стало ясно, что они отличаются способом обработки.

В промышленных масштабах чай производится сейчас более чем в 30 странах мира. Зона возделывания простирается от 48 градуса северной широты до 32 градуса южной широты. Существует более 1500 различных сортов чая, растущих более чем в 25 странах-производителях по всему миру. Индия, Шри-Ланка и Китай производят 79% чая в мире и осуществляют 86% мирового экспорта.

Из чайного растения собирают не весь лист, а только самые молодые и сочные листочки и едва распустившиеся или даже вообще еще не распустившиеся почки. Чай и выращивают ради этих молодых побегов, обладающих наилучшим вкусом и наиболее богатых кофеином и танином. Оставшиеся на кусте укороченные части растения называются пеньками, а собираемая верхушка флеш. Классический флеш – однолетний побег, имеющий два-три листка с почкой. Самой ценной считается та часть флеша, которая имеет зачаточную почку – верхушку с ещё не развернувшимся, пушистым листиком. В Южной Азии ей дали имя "бенжи", а в мировой литературе "типс". В 1 кг чайного листа содержится до 3000 флешей. Труд это кропотливый и каторжный, занимаются им в основном женщины. Опытная сборщица собирает за день до 35 кг зеленого чайного листа, из которого получается 7,5-9 кг сухого чая. Урожайность чайного куста различна. В Индии, например, она составляет 5.5 т с гектара, в Шри-Ланке – 7,5 тонн. Можно, конечно, повысить урожаи, внося удобрения или рыхля почву. Но чайный куст очень чувствителен к условиям, и воздействие на почву снижает качество листа. Поэтому в Индии, например, даже не рыхлят почву на чайных плантациях, а высаживают на плантациях деревья-затенители, крона которых создает благоприятный для чая микроклимат, а корневая система улучшает качество почвы.

Технологию переработки чайного листа придумали китайцы. Сначала это была ручная работа, очень сложная и тонкая, так как чайный лист очень чувствителен к условиям хранения и обработки. Любое отклонение от технологии влияет на качество конечного продукта. На сегодняшний день переработка состоит из нескольких стадий: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка.

Завяливание свежих листьев осуществляется с помощью горячего воздуха при температуре около 50°С в течение 3-8 часов или на решетках на воздухе при температуре 25-30°С в течение 18-22 часов. В процессе завяливания листья теряют около 30% влаги.

Скручивание происходит в специальных машинах - роллерах, скручивающих и сдавливающих листья, из которых выделяется клеточный сок, соединяющийся с кислородом воздуха. При этом происходит разрушение структуры чайного листа, и начинается процесс ферментации. На этом этапе образуются эфирные масла, определяющие аромат чая.

Ферментация - представляет собой процесс окисления и брожения клеточного сока. Протекает в основном при температурах 35-40°С продолжительностью до четырех часов. В процессе ферментации идет изменение цвета листьев – из желто-зеленых они становятся медно-красными, сокращается количество дубильных веществ, активизируется кофеин, создаются условия для образования новых эфирных масел. Этот эффект достигается действием ферментов при выдержке листа.

При сушке влажность чая понижается до 3-6%.

Особые свойства зелёного чая связаны с особенностями технологических процессов его приготовления. Они значительно отличаются от технологии производства черного чая, в котором остаётся лишь половина танина и далеко не все витамины и кофеин. Поступивший после сбора на фабрику лист уже не завяливают и не ферментируют. Предпочтение отдаётся тепловой обработке. Лист лишь пропаривают в течение 1,5-2 мин. острым паром. Это позволяет уменьшить образование окислительных ферментов и разрушить хлорофилл – красящее вещество зеленого листа. Последнее обстоятельство весьма важно, потому что именно хлорофилл придает чаю неприятный вкус. Подсушивание и скручивание производится по ускоренному циклу.